Hoe meet ik de titreerbare totale aciditeit van zuurdesem?

Reeds lang voordat men bakkersgist in de supermarkt kon kopen, werd bij de productie van brood en gebak gebruik gemaakt van rijsmiddelen. Rijsmiddelen zijn een belangrijk hulpmiddel bij het bakken. Ze reageren met het deeg om kooldioxide te vormen, luchtzakken te vormen en het deeg te laten omhoogkomen.

Dit maakt brood en gebak zachter en creëert de gewenste luchtige textuur die mensen al duizenden jaren waarderen. Waarschijnlijk het oudste bekende rijsmiddel is zuurdesem, dat wordt geproduceerd tijdens de natuurlijke fermentatie van deeg. Zelfs vandaag wordt zuurdesem nog gebruikt bij de productie van brood, meestal als een zogenaamde ‘zuurdesemstarter’.

De zuurdesemstarter is een voorgegist mengsel van bloem en water, dat zowel gistschimmels als bepaalde bacteriën bevat. Terwijl de gisten voornamelijk verantwoordelijk zijn voor de vorming van kooldioxide, metaboliseren de bacteriën bepaalde soorten suiker tot melkzuur en azijnzuur, die verantwoordelijk zijn voor de licht zure smaak die zuurdesembrood kenmerkt. Om een stabiele startercultuur te verkrijgen, moeten de pH en de totale titreerbare zuurtegraad van een zuurdesemstarter zorgvuldig binnen een optimaal bereik worden gehouden. De ideale pH van een zuurdesemstarter ligt tussen pH 3,5 en 4,1. De totale titreerbare zuurtegraad (aciditeit) van de starter wordt gemeten als het volume base (ml 0,1N NaOH) dat nodig is in 10 g starter om een pH van 8,5 te bereiken.

Het overschrijden van de ideale waarden heeft een negatief effect op de micro-organismen in de starter en de vorming van kooldioxide. Het resultaat is een minderwaardig broodproduct met een stevige, dichte kruim. Om kwalitatief hoogstaande en consistente broden te produceren, moeten bakkers daarom de pH-waarde en totale zuurtegraad van hun zuurdesemstarter nauwlettend in de gaten houden.

Een bakkerij die zich ten doel stelt de kwaliteit van haar zuurdesembrood te verbeteren, beseft al gauw dat handmatige titraties als te onnauwkeurig kunnen worden beschouwd.

Hanna Instruments biedt bakkerijen een optimale oplossing met het HI931 automatische titratiesysteem, in combinatie met de FC210B pH-elektrode. De HI931 is een veelzijdig apparaat waarmee gebruikers de configuratie van hun titratiemethoden kunnen aanpassen, zoals bijvoorbeeld een titratie met een vast eindpunt van pH 8,5 programmeren.

Alhoewel u het eindpunt kan bepalen met handmatige titratie, leidt dit herhaaldelijk tot fouten door overdosering van titrant. Met automatische titratie wordt het eindpunt nauwkeurig bepaald met een veel kleinere minimale titrantdosering.

Naast zijn functie als geavanceerd titratiesysteem biedt de HI931 ook alle voordelen van een geavanceerde pH-meter. Aangezien de bepaling van het vaste eindpunt van groot belang is voor een nauwkeurige titratie, moet ervoor worden gezorgd dat de pH-meetelektrode in goede staat verkeert en nauwkeurig gekalibreerd is. De uitgebreide GLP-gegevens van de HI931 overtuigden de gebruiker ervan dat de elektrode in goede conditie blijft, zelfs onder hoge belasting in het viskeuze medium van de zuurdesemstarter.

Bovendien kan de HI931 de consistentie en homogeniteit van het monster verbeteren met door de gebruiker gedefinieerde methoden, bijvoorbeeld door een roertijd voorafgaand aan de titratie.

De open junctie van de pH-elektrode FC210B voorkomt verstopping vanwege de kleverige consistentie van het monster. Door de dichtheid en het hoge gehalte aan vaste deeltjes van de zuurdesemstarter kan er zich afzetting vormen op het elektrodeglas. Deze kunnen snel en eenvoudig verwijderd worden met HI7073 reinigingsoplossing.