Waarom moet ik het zuurstofgehalte in wijn meten?
02/06/2025
De kennis van de mechanismen van zuurstofinteractie met wijncomponenten is voortdurend verbeterd. Aangezien zuurstof een zeer belangrijke rol speelt bij het stabiliseren van de rode kleur en bij de ontwikkeling van de aromatische tonen van een wijn, hangt succes af van het begrijpen en vervolgens beheersen van de dosering. Te veel zuurstof dreigt oxidatieverschijnselen te veroorzaken. Te weinig zuurstof en reductieafwijkingen treden op, wat kan leiden tot de vorming van zwavelverbindingen die een geur als van rotte eieren ontwikkelen.
Deze defecten zijn, na de kurk, de belangrijkste degradaties die wijn kunnen beïnvloeden. In alle gevallen is nauwkeurige kennis van de O₂-concentratie in de wijn van het grootste belang. Dit geldt met name omdat de dosering of consumptie van zwaveldioxide (een conserveermiddel en antioxidant) sterk afhankelijk is van de hoeveelheid opgelost zuurstof. Het bepalen van de O₂-concentratie vóór het bottelen vergemakkelijkt daarom de juiste dosering van SO₂. Idealiter wordt de bottelfase uitgevoerd met 0,2-0,5 mg/l opgelost zuurstof.
Lees ook: Waarom turbiditeit van wijn meten?
Wanneer moet het opgelost zuurstofgehalte worden gemeten?
Zuurstof kan tijdens de productie en uiteindelijk in de fles worden gemeten, afhankelijk van de kwaliteit van de kurk. De nieuwste technologische ontwikkelingen maken het nu mogelijk om zuurstof in verschillende fasen van de wijnbereiding te meten, wat echt kwaliteitsbeheer mogelijk maakt.
Persen
Het scheiden van druivenpulp, schillen, pitten en steeltjes kan leiden tot de introductie van grote hoeveelheden zuurstof in de most.
Gisting
Rode most kan worden overgepompt of neergeslagen om pigmenten en bestanddelen uit de druivenschillen te extraheren en, in sommige gevallen, zuurstof om de gisting te stimuleren.
Overbrengen
Zuurstof wordt toegevoegd wanneer de wijn van de ene naar de andere container wordt overgebracht. Kleine hoeveelheden zuurstof kunnen door poreuze membranen, pompen en vattingen dringen.
Rijping
Het hout veroorzaakt langzame oxidatie door de poriën van het hout. Er vindt geen uitwisseling plaats in de tank.
Bottelen
De laatste fase waarin onbedoeld zuurstof kan worden toegevoegd, wat een schadelijk effect kan hebben op het eindproduct.
Rijping op fles
De zuurstof in de fles verandert de wijn in de loop van de tijd.
Hoe verlaag je het zuurstofgehalte?
Er zijn manieren om de blootstelling aan zuurstof te beheersen en zo het zuurstofgehalte in wijn te verlagen.
Zuurstofverdringing
Lege leidingen, tanks en bottelapparatuur kunnen worden geïnertiseerd (stikstof, CO₂, SO₂, argon, enz.).
Spoelen
De passage van kleine N₂-belletjes door de wijn zelf verdringt opgelost zuurstofmoleculen (samen met andere gassen), waardoor het zuurstofgehalte daalt.
Antioxidantbehandeling
Zwaveldioxide (SO₂) kan aan wijn worden toegevoegd en bindt zich aan opgelost zuurstof, waardoor de oxidatie wordt vertraagd.
HI98198 OPDO
Dankzij LDO-technologie, digitale optische meting, heeft het meten van de concentratie opgelost zuurstof een ingrijpende transformatie ondergaan: eenvoudiger, veiliger en betrouwbaarder dan ooit.
Het grote voordeel is het geringe onderhoud: geen verbruiksartikelen, geen onderdelen (membranen) die vervangen moeten worden, geen zuurstofverbruik tijdens de meting, geen stroomsnelheid of beweging nodig om de meting uit te voeren. Geen voorbereiding, conditionering van de sonde of procedurele voorzorgsmaatregelen meer nodig voor de meting! De optische sonde levert binnen enkele seconden nauwkeurige meetresultaten, ongeacht het meetpunt: in het vat, in de tank of direct in de fles. Of het nu rode, rosé of witte wijn is, geen enkele component of troebelheid beïnvloedt de gemeten waarde.
Om de sensor tot slot schoon te maken, is een snelle veeg met een spons voldoende.
Luminescentieprincipe
De optische probes HI764113 (voor HI98198) en HI7640-58xx (voor HI510 en HI520) zijn gebaseerd op het doven van de luminescentie van zuurstofgevoelige fosfor. Het meetprincipe bestaat uit inert platinafosfor, waarvan de luminescentie wordt geactiveerd door een blauwe led (de zogenaamde excitatiediode) en een rode led die als referentie-element dient. De blauwe lichtpuls van de blauwe led activeert de luminescentie, en de elektronen van de fosfor verhogen hun energieniveau sterk, waarna dit binnen enkele microseconden weer afneemt en de verloren energie als rood licht uitzendt.
De zuurstofmoleculen die in contact komen met de fosfor absorberen de energie van de elektronen, waardoor de intensiteit en duur van het uitgezonden rode licht afnemen. Dit uitdovingsverschijnsel wordt gemeten door de fotodetector en vervolgens omgezet in opgelost zuurstofconcentraties met behulp van de rode referentie-led. Hoe sneller de uitdoving, hoe hoger de opgelost zuurstofconcentratie.
Het meten van zuurstof door middel van luminescentie is daarom een fysieke meting gebaseerd op tijd.
Continue monitoring van wijnprocessen
De HI520 controller profiteert van de nieuwste technologische ontwikkelingen en maakt deel uit van een nieuw tijdperk van procesautomatisering. Dankzij modulaire procesconfiguraties past hij zich aan een breed scala aan toepassingen aan en voldoet hij aan meer specifieke behoeften. Uitgerust met twee digitale sensoringangen herkent hij automatisch het type sensor dat is aangesloten en schakelt hij over naar de modus van de gedetecteerde parameter.
De HI520 is eenvoudig te installeren en geschikt voor wandmontage, inbouwmontage of buisbevestiging. De HI520 is ontworpen om zich aan te passen aan de specifieke eisen van de gebruiker voor de besturing van vinificatieprocessen.
De HI520 is geschikt voor twee identieke of verschillende sensoren van de vier compatibele parameters: opgelost zuurstof, pH, geleidbaarheid, redox. Hij vormt een waardevolle bondgenoot voor elke wijnmaker, keldermeester en wijnbouwintegrator die wijnhuizen uitrust. Een groot aantal wijnbereidingsprocessen is configureerbaar.
- OD LDO: beheer van opgelost zuurstof in de tank en online in elke fase tijdens het tappen van de wijn, aanpassing van de inertisering, wijnconservering, verbetering van wijnbereidingsprocessen, inzicht in de O2-behoefte, experimenten, enz. Het beschikt over een groot, verlicht matrixdisplay met uitstekende afleesbaarheid en een intuïtieve interface voor programmeeropties.
- pH: rijpheidscontrole + persbewaking
- EC: persbewaking + CIP
< Back