pH meten in deeg: een kwestie van de juiste elektrode

De mens kent kneedbaar deeg al sinds de oudheid en dat in alle uithoeken van de wereld. Het is verkrijgbaar in onnoemelijk veel verschillende soorten en vormen: brood, taarten, cake, koekjes, baklava, tortilla’s, donuts, pizza ...

Koekjes bijvoorbeeld, bestaan uit geraffineerde meelsoorten, verschillende soorten suiker, een bindmiddel met vocht en vetten zoals eieren en boter, een rijsmiddel en smaakstoffen zoals extracten, kruiden, fruit, chocolade en noten. Bij het maken van koekjes is het belangrijk om de verschillende ingrediënten in balans te houden om de juiste textuur, verspreiding en rijzing tijdens het bakken te garanderen. Naast de fysieke kenmerken zal een goede balans van ingrediënten ook invloed hebben op de houdbaarheid.

Fabrieksbakkerijen voegen conserveermiddelen toe om de houdbaarheid van brood te verlengen. Het toevoegen van conserveermiddelen kan echter de pH van het deeg verlagen. De pH van het deeg beïnvloedt de effectiviteit van het rijsmiddel, wat op zijn beurt de textuur en houdbaarheid van het gebak bepaalt. In de praktijk zijn er verschillende factoren die de pH van deeg kunnen beïnvloeden, zoals:

• de gebruikte bloem
• de hoeveelheid water
• toevoegingen zoals zout, suiker, gist
• de rijstijd
• de baktemperatuur

De pH van het rijsmiddel en het deeg kan variëren, wat de effectiviteit van de rijsreactie kan beïnvloeden. Om de optimale textuur en houdbaarheid te garanderen, is het belangrijk om de pH van beide te controleren.

De pH-waarde speelt een belangrijke rol in het bakproces van deeg om verschillende redenen.

Smaak en textuur

De pH beïnvloedt de smaak van het gebak. Een lagere en dus zuurdere pH resulteert in een pittigere smaak, terwijl een hogere, meer basische pH een mildere smaak geeft. De pH heeft ook invloed op de textuur van bijvoorbeeld brood. Een optimale pH zorgt voor een goed gevormd brood met een elastische kruimel.

Gisting

Bij het bakken is een juiste hoeveelheid rijsmiddel nodig om het gewenste eindproduct te verkrijgen. Tijdens het bakken kookt het water in het deeg en verandert het in stoom bij ongeveer 100 graden Celsius. De geproduceerde stoom reageert vervolgens met het rijsmiddel om kooldioxidegas te creëren. Het is dit gas dat ervoor zorgt dat het gebak gaat rijzen. De effectiviteit van deze reactie kan de schilferigheid, de beet en de knapperigheid van het gebak beïnvloeden.

Als de pH van het rijsmiddel niet goed is, kan dit ervoor zorgen dat de pH van het gemengde deeg te laag of te hoog is. Om de groei van bacteriën te beperken, moet koekjesdeeg bijvoorbeeld een pH lager dan 8 hebben. Voor zuurdesembrood is de pH van cruciaal belang. De fermentatie door melkzuurbacteriën in het zuurdesem zorgt voor een daling van de pH. Een optimale pH voor zuurdesembrood ligt tussen 4,3 en 4,8.

De meeste gisten gedijen het beste bij een pH tussen 4,5 en 5,5. Bij een te lage pH wordt de gistactiviteit geremd, wat resulteert in een langere rijstijd en een minder luchtig brood. Bij een te hoge pH kan de gist overactief worden, wat kan leiden tot een te snelle rijstijd en een brood met een grove structuur.

De pH-waarde van de rijsmengsels kan ook nog eens van batch tot batch binnen een bepaalde hoeveelheid variëren.

Enzymactiviteit

Enzymen in de bloem spelen een belangrijke rol in de eigenschappen en de uiteindelijke kwaliteit van het brood. De pH beïnvloedt de activiteit van deze enzymen. De optimale pH voor enzymactiviteit varieert per enzym, maar ligt doorgaans tussen 4,5 en 5,5.

Door de pH te meten, kan men het bakproces beter controleren en bijsturen indien nodig. De pH van deeg kan enkel correct worden gemeten met behulp van een pH-meter.

Een eenvoudige manier is om een mengsel te maken met een portie deeg en gedeïoniseerd water. Een andere manier is door de elektrode simpelweg in het kneedbare deeg te steken. Dit kan problemen veroorzaken, waaronder het verstoppen van de verbinding van de elektrode en het creëren van een uitdaging bij het reinigen van het deeg rond de glaselektrode.

Wat dit tot de ideale elektrode maakt, is het ontwerp: de FC2023 heeft een conische punt voor gemakkelijke penetratie in deeg. Het ontwerp met open junctie is vrijwel onmogelijk te verstoppen, omdat eventuele afzettingen gemakkelijk kunnen worden verwijderd, waardoor de referentiecel terug bloot komt te liggen. Ten slotte is de PVDF behuizing een kunststof van voedingskwaliteit die voldoet aan de specificaties en eisen van de voedselverwerkende industrie. Daarbovenop heeft deze elektrode ook nog eens een snelle responstijd.

• Conische punt voor eenvoudig inbrengen in kneedbaar deeg
• Open junctieontwerp en viscoleengelelektrolyt voor het voorkomen van verstopping
• PVDF behuizing van voedselveilig plastic
• Snelle responstijd

pH-elektrode voor deeg FC2023

Zoals bij veel toepassingen is het belangrijk om ook een specifieke reinigingsoplossing aan te bieden: de HI700684P is een reinigings- en desinfectieoplossing speciaal voor deeg.

HI700684P reinigingsoplossing voor deegafzettingen

De HI6221 is een gestroomlijnde laboratoriummeter met een groot aanraakscherm en een pH/ORP-meetmodule. Deze compacte en eenvoudig te bedienen meter wordt geleverd met temperatuursondewaarmee de meter automatisch temperatuurgecompenseerde pH-metingen uitvoert. Dit systeem beantwoordt aan een complexe reeks meet- en monitoringvereisten en biedt nauwkeurigheid, reproduceerbaarheid en betrouwbaarheid.

• Intuïtieve interface met aanraakscherm
• Vijf verschillende weergaven
• Toepassingsspecifieke profielen
• Actieve log tijdens meting
• Meetstabiliteitsindicator
• Alarm voor metingen buiten vooraf gedefinieerde limieten
• Vijfpunts kalibratie
• Logs van minimaal 1.000.000 datapunten
• Exporteren via USB, FTP en e-mail, Ethernet en wifi
• Video-ondersteuning

HI6221 tafelmodel laboratoriummeter

De HI98161 is een professionele waterdichte veldmeter die de pH en temperatuur meet, met eenvoudig te navigeren schermen en knoppen, en een speciale help-toets. Deze Instrumenten van Hanna Instruments zijn robuust en draagbaar en bezitten de prestaties en kenmerken van een tafelmodel. Deze waterdichte meter voldoet aan IP67-normen en is eenvoudig met één hand te bedienen. Deze instrumenten zijn voorzien van een verlicht scherm met helpfunctie. De grafische weergave maakt het gebruik van virtuele toetsen mogelijk.

• Eenvoudig te navigeren schermen en knoppen
• Batterijlevensduurindicator
• Autohold-functie
• Logt 200 meetwaarden
• GLP-gegevensopslag

HI98161 professionele pH-meter met geheugen

De HI99161 is een draagbare, microprocessorgestuurde pH- en temperatuurmeter met een pH-elektrode speciaal ontworpen voor de voedingsindustrie. Met slechts twee knoppen is de meter eenvoudig te bedienen. U kunt snel instellingen aanpassen, het meetbereik selecteren en kalibratiebuffersets kiezen. Een indicator in het display geeft een visuele bevestiging dat uw elektrode werkt. Het overzichtelijke display biedt in één oogopslag de meetresultaten. De nieuwe IP67-behuizing is ontworpen om bestand te zijn tegen stoten en vallen en garandeert topprestaties binnen elke omgeving. Deze meters zijn volledig beschermd tegen indringing van stof en water.

• Eenvoudige bediening
• Waterbestendige behuizing
• Weergave batterijstatus
• Battery Error Prevention System
• IP67 behuizing
• Compleet geleverd

HI99161 pH-meter specifiek voor deeg

De HI9810382 pH-tester is een toepassingsspecifiek ontworpen instrument voor het meten van de pH tijdens de deegbereiding en het maken van brood. De pH-elektrode van deze tester maakt gebruik van een open junctie en is daardoor beter bestand tegen verstopping wanneer de elektrode in vaste en halfvaste stoffen wordt gebruikt. De behuizing is van PVDF, dat resistent is tegen schimmelgroei. De conische punt zorgt voor een gemakkelijke penetratie in vaste en halfvaste stoffen en het pH-gevoelig glas maakt gebruik van een speciale lagetemperatuurs-technologie met een lagere weerstand. Maak via Bluetooth verbinding met de Hanna Lab App op uw smartphone of tablet. De app biedt elektrodeconditie, GLP, live metingen, mV-resolutie, manuele temperatuurcompensatie, stabiliteitscriteria, kalibratieherinnering, pH (mV) en temperatuuralarmen, tester-ID en gegevensuitwisseling.

• Bediening met 1 knop
• IP65 waterbestendig
• Automatische kalibratie en temperatuurcompensatie
• Bluetooth-connectie met gratis Hanna Lap App
• Stabiliteitsindicator en batterijniveau
• Melding als elektrode moet worden gereinigd
• Lagetemperatuursglas

HI9810382 deegtester