Waarom turbiditeit van wijn meten?

Zichtbare, microbiële, moleculaire en colloïdale suspensies beïnvloeden de troebelheid. Deze laatste, colloïdale suspensies, zijn zeer kleine deeltjes in wijn die visueel opgelost lijken, maar ze zijn in suspensie en kunnen na verloop van tijd andere deeltjes samenvoegen en neerslagen vormen die de troebelheid verhogen. Om dit te voorkomen, is het noodzakelijk om de wijn te stabiliseren, de laatste fase van de productie vóór het bottelen. Op dit punt is het nodig om verschillende aanpassingen en controles uit te voeren, afhankelijk van het type wijn.

Sommige colloïden die in wijn aanwezig zijn, komen overeen met eiwitten die afkomstig zijn van gevinifieerde druiven, gist toegevoegd voor fermentatie en ook van het gebruik van bepaalde klaringsmiddelen. Deze eiwitten kunnen neerslaan en een soort wolk vormen in witte wijn, wat meestal gebeurt als gevolg van temperatuurveranderingen. Dit fenomeen wordt 'protein casse' genoemd en komt vooral voor bij witte en heldere wijnen, omdat ze in vergelijking met rode wijnen weinig tannines bevatten. Om de aanwezigheid van eiwitten te bepalen die de wijn zouden kunnen doen neerslaan en vertroebelen, worden verschillende testen uitgevoerd. Voor elk van hen is de troebelheidsmeting noodzakelijk omdat op deze manier de troebelheid in de wijn nauwkeurig en met een waarde wordt weergegeven.

Wijn kan op verschillende manieren worden gestabiliseerd, de meest gebruikte is de toevoeging van bentoniet, een klaringsmiddel van het type vulkanische as. Hoewel bentoniet zorgt voor stabiliteit van de wijn, kan een overdosis de kleur van de wijn verminderen en andere organoleptische kenmerken aantasten.

Troebelheid wordt gebruikt als een middel om het niveau van deeltjes in een wijn te beoordelen (visuele helderheid) en dus de geschiktheid voor botteling. Er zijn veel potentiële componenten in een vloeistof gesuspendeerd, zoals gist en bacteriën die troebelheid veroorzaken. Een veelgebruikte drempel voor bottelen is ≤1 NTU (nephelometrische troebelheidseenheden). Als een wijn ≤1 NTU is, wordt hij geschikt geacht voor botteling in termen van presentatie in de fles en de lage kans op vervuiling van filtermedia, met name membranen. Anders wordt aanbevolen dat de wijn extra wordt gefilterd.

Bonding beantwoordt tegelijkertijd aan een behoefte aan verheldering en stabilisatie. Het principe van de eiwitstabiliteit bestaat er dus in het uitvlokken en neerslaan van fijne deeltjes in suspensie in de wijn te veroorzaken (colloïdale coagulatie). Eiwitstoffen of producten met de eigenschappen van eiwitstoffen worden gebruikt: eipoeder, gelatine, caseïne, vislijm, bentoniet ... Bentoniet, een fijne kleisoort, geeft goede resultaten bij witte wijn. Negatief geladen, elimineert het positief geladen materialen, zoals eiwitten en organische materialen. Bij een overdosis kan bentoniet echter het karakter van de wijn veranderen. Het exact bepalen van de te verstrekken dosis bentoniet is daarom essentieel.

Een nefelometer (troebelheidsmeter) meet de intensiteit van het licht dat wordt verstrooid door zwevende deeltjes in het monster onder een hoek van 90° ten opzichte van het invallende lichtpad. Deze methode is bijzonder geschikt voor metingen van lage troebelheid. Deze analysemethode wordt gebruikt bij het bottelen van wijn om te schatten hoe gesuspendeerde vaste stoffen filtermedia kunnen blokkeren, maar dit heeft enkele beperkingen. Twee wijnen kunnen bijvoorbeeld vergelijkbare troebelheidswaarden hebben, maar de aard van de zwevende stof is anders. De eerste wijn kan zeer fijne deeltjes bevatten die snel blokkeren en een film vormen op het filtermedium, waardoor het de filtratietaak niet kan voltooien. De andere wijn kan grotere deeltjes bevatten, die een film op het filtermedium vormen, maar het medium niet volledig blokkeren. Daarom kan de filtratie doorgaan, maar met verminderde efficiëntie.

HI98703 - Draagbare troebelheidsmeter volgens US-EPA 180.1

HI83749 - Fotometer voor bepaling van troebelheid en bentoniet in wijn

Troebelheid wordt veroorzaakt door zwevende stoffen. Vaste stoffen kunnen verschillende oorsprongen hebben:

• druivenfragmenten geproduceerd door mechanische acties tijdens de oogst
• gisten of bacteriën die verantwoordelijk zijn voor fermentatie
• wijnbouwverbindingen zoals zouten, polyfenolen en eiwitten

Troebelheidsbeheersing zal helpen ter verbetering van de filterbaarheid van wijn. Wijnfiltratie kan worden belemmerd door de aanwezigheid van zichtbare en onzichtbare deeltjes. Zichtbare deeltjes, vaste stoffen of verbindingen die niet in oplossing zijn, beïnvloeden de filtreerbaarheid van wijn, maar hun verwijdering is geen groot probleem. Ze kunnen direct worden verwijderd door filtratie door de juiste filtermedia te kiezen.

Wijnstabiliteit: klaring verwijdert ook elementen die troebelheid en de vorming van neerslag of het optreden van sensorische defecten na het bottelen kunnen veroorzaken.